Queso de cabra cremoso y fundente al paladar, presenta un sabor afrutado, con una acidez suave, notas de nata dulce y aromas caprinos muy atenuados.
Queso de Autor 100% artesano.
CARACTERÍSTICAS
Elaborado con leche de cabra pasteurizada de la Sierra de Gredos. La coagulación es larga, de tipo ácido-láctico. Se produce dejando acidificar la leche con muy poco cuajo durante unas 24 horas y a una temperatura de 20-22ºC El desuerado es lento, dentro del propio molde y con volteos regulares, sin prensado. Queso de pasta blanda a semilíquida, dependiendo del grado de maduración. Su formato es parecido a un lingote y su peso aproximado es de 350 gr. Para alérgicos, contiene lactosa, pero no gluten.
TEXTURA
Textura firme, entre semiblanda y blanda, dependiendo del grado de maduración. Granulosidad muy fina y alta solubilidad en boca. Cremoso y fundente al paladar, cuando está en su punto óptimo.
OLOR
De intensidad media que se intensifica con el afinado. Olor limpio, láctico y dulce, connotas caprinas bien integradas en el interior. Su corteza posee un olor fresco, fúngico y vegetal. A medida que avanza el afinado, el olor se vuelve mas intenso, desprendiendo notas de fermentación.
MARIDAJE
Cavas brut nature. Champán. En estado joven a medio. Amontillados en estado avanzado de maduración. Pan blanco tipo chapata y galletas cracker. Miel de bosque. Confituras silvestres. Confitura de higos.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Materia grasa: 25.80 g de las cuales saturadas: 16.90g, Proteína: 14.80g,
Sodio: 1,41 g/100g, Hidratos de carbono:3,40 g de los cuales azúcares: 1.85 gKcal/100gr: 305 Kjul/100gr: 1276.97.
ASPECTO EXTERIOR
Corteza lisa y fina, de color verde-azuladoaterciopelado y notas oscuras, fruto de la acción de los mohos y el carbón vegetal que cubren la corteza. La corteza totalmente comestible e intensifica el sabor del queso. En un avanzado estado de maduración se vuelve agresiva al paladar.
ASPECTO INTERIOR
Al corte, la pasta presenta un color blanco nacarado, sin ojos y un cerco muy fino, cuando es joven. A medida que avanza el afinado, la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y de color marfil, fruto del proceso de maduración natural del queso.
SABOR
Sabor afrutado, con una acidez suave(cítricos), notas de nata dulce y aromas caprinos muy atenuados. Regusto final que nos recuerda a avellana cruda. La corteza es perfectamente comestible y refuerza el sabor final con notas fúngicas, ligeramente amargas y de especias (pimentón).
RECOMENDACIONES
Conservar en frio (2-6ºC) en su envoltorio original para protegerle de la desecación. Con el tiempo evoluciona hacia olores más intensos y sabores persistentes de maduración avanzada y con notas fermentativas. Estado joven de maduración: entre 3 y 5 semanas. Corteza comestible y agradable. Estado medio: entre 6 y 8semanas. Corteza de sabor algo intenso pero comestible. Estado avanzado: entre 9y 12 semanas. Corteza ligeramente amoniacal y algo pútrida no aconsejable comerla. El interior es comestible. La pasta es muy cremosa y fundente, con una sabor intenso y persistente.
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